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Bienvenue à la seconde Chronique Café! Chaque mois, vous pourrez découvrir, explorer, apprendre ou comprendre un aspect de l’univers fascinant qu’est celui du café!
Avant de pouvoir déguster votre cappuccino, les grains de café qui ont servit à le préparer ont passé à travers bien des étapes (et des kilomètres!) afin d’être à la hauteur de vos attentes!
Voici, en version abrégée, le parcours et le processus par lequel passent les grains de café, du caféier (arbuste sur lequel pousses les cerises de café) à votre tasse:
Le grain de café est en fait le noyau d’un fruit qu’on appelle la cerise de café. Ce sont des fruits rouges qui rappelle beaucoup les cerises et qui poussent dans un arbuste d’environ 2 mètres de haut. Il existe deux variétés de caféier: l’Arabica et le Robusta. Nous explorerons la différence les deux dans une chronique future. Le Robusta pousse normalement en plaine et en plein soleil alors que l’Arabica pousse en altitude, à flanc de montagne et à l’ombre d’autres arbres fruitiers tels des bananiers ou des dattiers selon la région. Les caféiers, avant de produire des fruits, entrent en floraison et affichent de superbes fleurs blanches au parfum de jasmin:
Une fois les cerises arrivées à maturité, il est temps de les cueillir! Le Robusta, poussant en plaines, sera normalement récolté par gros tracteurs ou machines. L’Arabica sera quant à lui récolté à la main par les fermiers de la plantation, qui sont experts pour déterminer la maturité des fruits.
Une fois le café récolté, le traitement doit commencer le plus rapidement possible pour éviter la détérioration des fruits. Selon la région et les ressources locales, le café est traité selon le procédé de séchage ou de lavage.
La méthode humide consiste à enlever la pulpe des cerises de café après la récolte afin de faire sécher les grains. Ce sont des machines à dépulper qui feront le travail de séparer la pulpe des grains de café.
Les grains sont ensuite séparés par poids dans des bassins d’eau. Les grains plus légers flottent à la surface alors que les grains plus lourds, et donc plus mûrs, tombent vers le fond. Ils sont passés dans une série de tambours rotatifs qui les séparent par taille.
Après la séparation, les fèves sont transportées dans de grandes cuves de fermentation remplies d’eau. Grâce à une combinaison de facteurs – tels que l’état des grains, le climat et l’altitude -, ils resteront dans ces cuves pendant 12 à 48 heures afin que les enzymes naturels provoquent la dissolution de la couche de mucilage (appelée parenchyme).
Une fois la fermentation terminée, les grains sont durs au toucher et seront rincés avant de passer à l’étape du séchage.
Les grains lavés sont étendus sur des tables ou des planchers de séchage. Ils seront séchés au soleil jusqu’à ce que leur niveau d’humidité descende jusqu’à environ 11%.
Le décorticage se fait par une machine qui retire la couche de peau de type parchemin qui reste sur les grains. Une fois le décorticage accompli, il reste à séparer les grains de par leur grade. Ce dernier est déterminer par la taille et le poids des grains, mais aussi par leurs imperfections et leurs couleurs.
Finalement, les grains non conformes et/ou non-satisfaisants sont retirés du lot en premier lieu par machine et en deuxième lieu manuellement, afin d’assurer une qualité optimale.
Les grains de café lavés et séchés sont entreposés dans des sacs de jute. Ils sont maintenant connu sous leur nom de grains de café vert (green beans). Ils sont normalement exportés par contenants sur des bateaux. Une poche de jute contient entre 55 et 70 kilos de grains verts.
Nous explorerons le processus de torréfaction plus en détail lors d’une chronique future. La torréfaction consiste à cuire les grains de café afin de les caramélisés.
Dépendamment de la machine qui sera utilisée pour infuser le café torréfié, ce dernier est moulu soit grossièrement ou finement.
Espresso, café filtre, pour-over, aéropress, café piston, percolateur, café turc, café siphon… quelle est votre méthode d’infusion préférée?
Et finalement! Après un long processus de transformation et une distance de plusieurs kilomètres parcourus avant de finis dans votre tasse, c’est le temps de déguster votre café. Lors de votre prochain café, ayez une pensé pour toutes les étapes qui sont impliquées dans sa préparation et pour les fermiers qui travaillent extrêmement dur et dans des conditions souvent très intenses! Sans eux, vous ne pourriez pas compter sur votre café matinal pour mettre vos méninges au travail!
Voilà qui conclut notre seconde chronique! J’espère que vous avez apprécié! Le mois prochain, nous explorerons ensemble le processus de torréfaction, ces différentes étapes et ses effets sur les grains de café.
En attendant, bon café!
La torréfaction c’est le fait de cuire les grains de café afin d’en extraire les huiles essentielles et de les caramélisées sur la surface du grain. C’est cette caramélisation qui fait ressortir les arômes des grains de café.
La torréfaction est un jeu de température de cuisson ainsi que de temps de cuisson. C’est un art!
