Chronique Café 9 – Corsé ou Velouté?

Bienvenue à la neuvième Chronique Café! Chaque mois, vous pourrez découvrir, explorer, apprendre ou comprendre un aspect de l’univers fascinant qu’est celui du café!

Si vous avez déjà acheté votre café dans une brûlerie, fort à parier qu’on vous a demandé si vous préfériez un café corsé ou un café velouté. Mais connaissez-vous les propriétés qui font de vos grains de café un mélange corsé versus un mélange velouté?

L’Origine

Voici un point bien important à considérer: chaque origine de café (pays producteur) offre un profil d’arômes différent. Non seulement chaque pays, mais à l’intérieur d’un même pays, d’une région à l’autre, la café peut avoir des arômes différents. Au même titre que sa provenance (pays, région, etc.) peut influencer dès le départ si un café est corsé ou velouté. Par contre il est à noter que ce sera surtout le degré de torréfaction qui viendra catégorisé au final le mélange (voir plus bas).

Par exemple, le café produit au Brésil est, en général, à la base, moins corsé (ou plus velouté) que le café produit au Kenya. Le café du Guatemala est, en général, plus corsé (ou moins velouté) que le café produit au Pérou.

Pour comparé ainsi deux origines de café, il est important de comprendre que la comparaison se fait si ces deux origines sont torréfiées au même degré, alors X sera plus corsé que Y ou Y sera plus velouté que X, etc.

Le Degré de Torréfaction

C’est ici que se révèle le secret! C’est vraiment le degré de torréfaction qui vient, au final, rendre un mélange soit corsé, velouté ou équilibré.

En règle générale, les cafés bruns sont plutôt veloutés et les cafés noirs sont plutôt corsés. Donc, normalement, plus un café est torréfié à une température élevée, plus il sera considéré comme corsé. Plus un café est torréfié à une température basse, plus il sera considéré comme velouté.

Mais bien sûr, c’est une règle générale! Si vous avez déjà goûté à un café de torréfaction blonde ou light roast, il se peut que vos papilles vous envoient un message comme quoi ce que vous buvez est corsé. Mais… une torréfaction blonde c’est un café torréfié à une moins basse température qu’un café torréfié brun… alors comment ça se fait? La prochaine section saura peut-être répondre à cette question!

C’est quoi en fait un café corsé?

Voilà une des questions existentielle du torréfacteur/barista! En effet, pour chaque individu, le terme corsé peut vouloir signifier quelque chose de différent… l’amerture? l’acidité? les arômes? la teneur en caféine? la texture du breuvage? toutes ses réponses?

Votre meilleur outil? Votre propre expérience! En tant que torréfacteur/barista, nous conseillons nos clients selon une règle générale et selon notre propre expérience, mais surtout selon notre propre goût! Je conseille toujours à mes clients d’essayer une origine ou un mélange en particulier et par après de me décrire leur expérience et s’ils préféreraient quelque chose de plus XYZ ou de moins XYZ (XYZ pouvant aller de la texture, des arômes, de l’amertume, l’acidité, etc.)

Donc qu’est-ce que le terme corsé signifie? Probablement que la meilleure définition sera celle que vous lui donnez. Sinon, on pourrait dire que corsé signifie moins ou non-velouté et que velouté signifie moins ou non-corsé 🙂

C’est ce qui conclut notre neuvième chronique! J’espère que vous avez apprécié! Le mois prochain, nous explorerons ensemble le phénomène tant publicisé de la Troisième Vague!

En attendant, bon café! 🙂

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