Chronique Café 3 – La Torréfaction

Bienvenue à la troisième Chronique Café! Chaque mois, vous pourrez découvrir, explorer, apprendre ou comprendre un aspect de l’univers fascinant qu’est celui du café!

Vous l’avez surement aperçu en passant en boutique, une sorte de grosse machine à l’entrée, toute en acier inoxydable et en fonte noire, avec des formes carrées et arrondies, bien mystérieuse! C’est en fait un torréfacteur!

C’est grâce à cette machine que nous transformons les grains verts séchés de café (voir notre Chronique Café du mois précédent), en grains de café torréfiés.

La torréfaction c’est le fait de cuire les grains de café afin d’en extraire les huiles essentielles et de les caramélisées sur la surface du grain. C’est cette caramélisation qui fait ressortir les arômes des grains de café.

La torréfaction est un jeu de température de cuisson ainsi que de temps de cuisson. C’est un art!

1- Les différentes composantes du Torréfacteur

Le torréfacteur est en fait un four: les grains de café sont cuits uniformément dans un cylindre en rotation au-dessus de flammes alimentées par du gaz. La plupart des torréfacteurs sont importés d’Europe (celui du Café IN provient de la Turquie!), mais aussi, de plus en plus, des États-Unis.

2- Processus de torréfaction

Le maître torréfacteur doit d’abord programmé la température de cuisson désirée (voir plus bas) sur le panneau de contrôle. Une fois que le torréfacteur a atteint sa température de cuisson, les grains verts sont introduits par la trémie de chargement. Ils sont ensuite cuits dans le tambour pendant 18 à 30 minutes, dépendamment du torréfacteur, de sa capacité (celui du Café IN peut torréfié jusqu’à 10 kilos à la fois) ainsi que des arômes désirés.

Une fois que les grains ont atteint la température programmée, le maître torréfacteur sortira un échantillon de grains grâce à la carotte d’échantillonnage afin de s’assurer que la texture et la couleur des grains soit optimale (il peut s’agir d’une question de secondes, c’est là l’Art de la Torréfaction!). Si le résultat est satisfaisant, le maître torréfacteur enverra les grains dans la cuve de refroidissement. Dans celle-ci, l’air est aspiré tout en brassant les grains afin de les refroidir le plus rapidement et uniformément possible.

Il est important pour les grains torréfiés d’être soumis à un changement de température choc afin d’arrêté le processus de cuisson le plus rapidement possible et ainsi assurer le résultat désiré.

3- Degrés de torréfaction

Les grains torréfiés sont souvent classifiés selon leur degré de torréfaction (blonde ou light roast, brun, mi-noir, noir). Il existe beaucoup d’autres catégories, classées par de plus petits intervalles de température, mais en règle générale:

Les grains blonds (ou light roast) sont généralement torréfiés entre 190 et 204 degrés Celsius.

Les grains bruns (ou city) sont généralement torréfiés à une température entre 205 et 220 degrés Celsius.

Les grains mi-noir (ou full city) sont généralement torréfiés à une température entre 221 et 229 degrés Celsius

Les grains noir (ou viennois) sont généralement torréfiés à une température d’environ 230 degrés Celsius.

Quelques faits intéressants:

  • Plus les grains sont torréfiés, plus ils perdent de poids. En moyenne, les grains torréfiés ont perdu environ 20% de leur poids initial. Donc pour 10 kilos de grains verts, on obtient 8 kilos de grains torréfiés.
  • Plus les grains sont torréfiés, plus ils perdent de leur teneur en caféine. Par contre, la différence est si minime qu’il est pratiquement impossible de la ressentir.

Voilà qui conclut notre troisième chronique! J’espère que vous avez apprécié! Le mois prochain, nous explorerons ensemble les 4 ‘M’s du parfait café.

En attendant, bon café! 🙂

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